หวานเป็นยา

ดิฉัน / STORY / หวานเป็นยา

วันก่อนได้ชิม ‘ข้าวต้มมัด’ ที่ดูหน้าตาแสนจะธรรมดาไป แต่เมื่อได้ลิ้มรสแล้วรู้สึกราวกับ ‘ได้แก้ว’ คือรสอร่อยที่ผิดกับรูปลักษณ์ที่ดูซื่อๆ มันคือสุดยอด humble ข้าวต้มมัด เคล็ดความอร่อยของขนมไทยหลายตำรับคือใช้  ‘น้ำตาลมะพร้าวแท้ๆ’ ที่เป็นน้ำตาลปึกที่ให้มิติความหอมมันที่มากกว่า ‘แค่หวาน’ ที่จริงแล้วตามโบราณท่านว่าไว้ก็มีเหตุผลคือ ‘หวานเป็นลม’ เพราะความหวานนั้นโดยส่วนใหญ่ก่อโทษจริงๆดังที่ทางอายุรวัฒน์ เราก็เน้นย้ำกันในปัจจุบัน ดังนั้นถ้าให้ดีก็ควรมาหาทางเลี่ยงบาลีกันแบบเด็กๆว่าถ้ามีความหวานที่ ‘เป็นยา’ ได้ก็น่าดีกับทุกฝ่าย แล้วก็โชคดีที่มีความหวานซึ่งตอบโจทย์ได้ดังต่อไปนี้ครับ

DC_934

อ้อยริ่มจากความหวานคลาสสิกที่ชื่นใจยามกินแช่เย็น อ้อยมีเส้นใยอาหารสูงครับแต่น่าเสียดายว่าส่วนใหญ่ ‘กินไม่ได้’ เพราะเป็นใยชนิดแข็งและเหนียว (Fibrous) นอกจากนั้นยังมีน้ำตาลกลูโคสกับฟรุกโตสที่ให้พลังงานแบบ ‘ทันใจ’ ซึ่งไม่ทำให้น้ำตาลขึ้นในเลือดไวนัก (แต่ท่านที่มีไขมันจุกตับต้องระวังฟรุกโตสที่ผ่านตับครับ)

น้ำผึ้ง เป็นต้นกำเนิดของคำว่า ‘มธุรสวาจา’ ที่แปลว่าหวานปานน้ำผึ้ง ดังที่เรารู้กันว่าเป็น ‘โอชะ’ ที่มาจากน้ำตาลในดอกไม้ ซึ่งในน้ำผึ้ง ‘ดิบ’ ที่ไม่ได้ผ่านกระบวนการนั้นอุดมไปด้วยสารอาหารดีๆอย่างมาก เช่นสารต้านอนุมูลอิสระ ดังนั้นคุณค่าของน้ำหวานชนิดนี้จึงขึ้นอยู่กับ ‘แหล่ง’ ที่มาด้วยเช่นกัน อย่างของไทยเราก็มีน้ำผึ้งแท้ที่มาจากแหล่งต่างๆมากมาย ส่วนที่นิวซีแลนด์ก็เป็นแหล่งของน้ำผึ้ง ‘มานูก้า’ ที่ผึ้งไปเก็บน้ำวานมาจากดอกชื่อเดียวกันนี้มีลักษณะเป็นพุ่มซึ่งนิยมกันว่าเป็นน้ำผึ้งมีคุณภาพสูง อย่างไรก็ดี ท่านที่มีปัญหากับน้ำตาลในเลือดหรือฟรุกโตสก็ไม่จำเป็นต้องบริโภคทุกวัน

หญ้าหวาน เป็นพฤกษาให้ความหวานชื่อเพราะว่า ‘Stevia rebaudiana’ โดยความหวานของมันนั้นแสนจะ ‘คุ้ม’ กับผู้ที่ต้องคุมน้ำหนักด้วยปราศจากแคลอรี่ จึงไม่มีผลกับคนที่ห่วงระดับน้ำตาลในเลือดด้วย แต่เนื่องด้วยความหวานระดับพระกาฬของมัน (ชนิดผงของมันหวานมากกว่าน้ำตาลทราย 2-300 เท่า) จึงทำให้เราเกิดอาการ ‘ติดหวาน’ ได้คล้ายกับใช้น้ำตาลเทียมยี่ห้ออื่นๆครับ สำหรับรสชาติจะมีติดขมเล็กน้อย เป็นอาฟเตอร์เทสต์ที่ถ้าทำขนมอาจทำให้เสียรสได้

น้ำหวานเมเปิ้ล เป็นนน้ำเชื่อมจากลำต้นเมเปิ้ลที่ยืนต้นใหญ่ ไปเจาะเก็บมาแล้วนำมาต้มแยกให้บริสุทธิ์ขึ้น ซึ่งข้อดีของมันก็คือใช้แทน ‘น้ำเชื่อมข้าวโพด (High Fructose Corn Syrup)’ ที่อุดมไปด้วยฟรุกโตสได้เพราะตัวของมันให้ความหวานแบบ ‘โลว์ฟรุกโตส’ แต่ก็ยังคงมีความหอมแบบเมเปิ้ลอยู่ ซึ่งตรงนี้ต้องดูให้ดีว่าน้ำเชื่อมเมเปิ้ลที่ขายนั้นเป็นแค่ ‘น้ำเชื่อมแต่งกลิ่นรสเมเปิ้ล’ หรือเมเปิ้ลไซรัปแท้ๆ โดยใน 100 กรัม ของน้ำเชื่อมแท้นั้นจะมีแคลเซียม โพแทสเซียม ธาตุเหล็ก โดยเฉพาะมีปริมาณสังกะสีและแมงกานีสที่สูงเด่นมาก หากเลือกให้ดีควรเลือกชนิดที่ ‘สีเข้ม (Grade B)’ จะมีปริมาณแอนตี้ออกซิแดนท์ที่สูงกว่าชนิดสีอ่อน

อากาเว่ มีขายในรูปของไซรัป (Agave Syrup) ที่เป็นน้ำหวานจากใบของบลูอากาเว่ มีข้อดีคือให้ความหวานฉ่ำหัวใจมากกว่าน้ำตาลทั่วไป ซึ่งอากาเว่ไซรัปนี้หาซื้อได้ครับ ใช้สำหรับทำเค้กประเภทที่ไม่ใช้น้ำตาลทรายก็ได้ แต่ข้อเสียของน้ำเชื่อมอากาเวนี่ก็คือปริมาณ ‘ฟรุกโตส’ อยู่ค่อนข้างสูง จึงไม่เหมาะนักกับผู้ที่มี ‘ไขมันจุกตับ’ ‘เบาหวาน’ หรือมีปัญหาเรื่องโรคอ้วนอยู่แล้ว

ชะเอม ใช้ส่วน ‘ราก’ ในการให้ความหวาน มีสาร ‘กลีเซอริซิน (Glycyrrhizin)’ ที่ทำให้โพแทสเซียมในเลือดต่ำ ส่งผลให้ความดัน ‘ขึ้น’ ได้ถ้ารับประทานมากต้องระวัง ซึ่งคุณค่าของชะเอมนั้นมีการศึกษาทั้งเรื่องแผลในกระเพาะ กรดไหลย้อน แผลในปากและอาการไอเจ็บคอ ส่วนรสชาติของมันเป็นความหวานที่ใช้ทำขนมอร่อยได้ ส่วนของบ้านเรา ผมเห็นว่าเข้ากันที่สุดกับ ‘จับเลี้ยง’ ที่เป็นเครื่องดื่มสมุนไพรโดยไม่จำเป็นต้องเติมน้ำตาลเข้าไป

โมลาส ค่าที่คนไทยเรียก ‘กากน้ำตาล’ เลยทำให้เหมือนไม่มีคุณค่าทั้งที่มันให้ทั้งความหวานและ ‘หอมมัน’ นัทตี้นิดๆ ส่วนสารอาหารที่ได้ก็มีธาตุเหล็ก ทองแดง แมกนีเซียม สังกะสี แคลเซียมและโพแทสเซียมเป็นน้ำเชื่อมสีเข้มเหนียวหนืด ซึ่งน้ำเชื่อมทำขนมที่เรียก‘ทรีอะเคิล’ ก็คือโมลาสชนิดนี้เช่นเดียวกับน้ำตาลทรายแดงที่มีส่วนของโมลาสด้วยจึงมีสีน้ำตาลหอมเช่นกัน ซึ่งถ้ารับประทานแบบจำกัดปริมาณก็จะไม่เสี่ยงกับฟรุกโตสที่มากเกินไปครับ
จะเห็นว่าถ้าเปิดใจจริงๆก็พอมีความหวานที่ ‘เป็นยา’ อยู่ได้บ้าง ของทุกอย่างในโลกมีด้านดีและลบ ดังนั้นการใช้ความหวานให้ได้คุณค่าจึงอยู่ที่การเลือกปรับให้พอเหมาะและใช้ให้หลากหลายอย่างเข้าใจว่าไม่ได้เอาแค่หวานให้ติดใจคนเท่านั้น แต่ต้องมีคุณค่าให้คนประทับใจด้วย


เรื่อง: น.พ.กฤษดา ศิรามพุช  คอลัมน์ รู้ไว้ใช่ว่า นิตยสารดิฉัน