10 ของดิบ ที่ต้องจับตา

ดิฉัน / STORY / 10 ของดิบ ที่ต้องจับตา
การกินอาหารดิบมีข้อดีคือทำให้ได้รับสารอาหารธรรมชาติอย่างเต็มที่ แต่ข้อเสียก็คือในสารอาหารธรรมชาติหรือในธรรมชาตินั้นอาจปนเปื้อนด้วย ‘พิษ’ และ ‘พยาธิ’ ได้ครับ ซึ่งในบรรดาของดิบที่ควรระวังการบริโภคไว้ไม่ให้มากเกินไป มีทั้งในผักผลไม้และเนื้อสัตว์ดังต่อไปนี้ครับ

shutterstock_96204845-1

1. บร็อคโคลี่ดิบและกะหล่ำปลีดิบ มีสารรบกวนต่อมไทรอยด์ที่ชื่อ ‘กอยโทรเจน (Goitrogen)’ อยู่ในผักสด ซึ่งเทคนิคกินง่ายๆคือเอาไปปรุงให้สุกก่อนครับจะช่วยลดสารนั้นลงได้

2. ผักบุ้งและผักกะเฉด ระวังเรื่องท้องอืดให้มากจากใยอาหารชนิดไม่ละลายน้ำ (Insoluble fiber) ที่มีมากในผักทั้งสองชนิด การกินดิบยังมีเรื่องของ ‘พยาธิ’ ที่อาจมากับผักบุ้งและกะเฉดสดๆตามปล้องของมันได้

3. ถั่วงอกดิบ ระวังเรื่อง ‘ไฟเตท (Phytate)’ เป็นสารที่ไปต่อต้านการจับแร่ธาตุดีๆของร่างกาย อาทิ แคลเซียม แมกนีเซียม ธาตุเหล็กและแร่อื่นๆอีกมาก เทคนิคกินง่ายๆคือ ทำให้สุกก่อนและกินตั้งแต่ยังไม่งอกยาวจนเกินไป

4. ชะพลูดิบ มีกรด ‘ออกซาลิก (Oxalic acid)’ ที่ไประคายเคืองลำไส้ให้ปั่นป่วนและเมื่อกรดนี้ผ่านไปที่ไตทั้ง 2 ข้าง อาจสร้างเป็น ‘นิ่ว’ ได้ครับ

5. เห็ดสด ถ้ารับประทานเห็ดดิบบ่อยครั้งเข้าอาจไปเจอเอาสารก่อมะเร็งชื่อ ‘อะการิทีน (Agaritine)’ เข้าได้มีวิธีง่ายๆคือแค่ปรุงสุกเสียก่อนก็ปลอดภัยแล้วครับ

6. มันฝรั่งดิบ มีสารพิษที่ทำให้กระเพาะอาหารและลำไส้อักเสบได้ ส่วนในคุณแม่ตั้งท้องก็ทำให้แท้งได้ครับ พิษนี้ชื่อ ‘โซลานีน (Solanine)’ มีมากในรากและเปลือก

7. หน่อไม้ดิบ หรือแม้แต่ต้มสุกแล้วไม่ทิ้งน้ำ จะได้สารพิษอันตรายที่คุ้นหูกันคือ ‘ไซยาไนด์ (Cyanide)’ อันตรายต่อหัวใจและระบบประสาทมากครับ เทคนิคคือแค่ต้มให้เดือด 10 นาทีแล้วทิ้งน้ำแรกครับ

8. ปลาดิบ มีเชื้อที่ทำให้เป็นไข้ท้องเสียคือ ‘วิบริโอ (Vibrio)’ ที่มักอยู่ในอาหารทะเลกับพยาธิที่ชื่อ ‘อะนิซาคิส (Anisakis)’ ซึ่งทำให้ระบบทางเดินอาหารผิดปรกติ ดูดซึมสารอาหารได้ไม่ดีมีเลือดในลำไส้ได้

9. ไข่ดิบ มีเชื้อซาลโมเนลล่าซึ่งปนเปื้อนได้ที่ ‘เปลือก’ ดังนั้นวิธีง่ายๆคือก่อนตอกไข่ควรล้างเสียก่อน แต่ไม่จำเป็นต้องล้างแล้วแช่ตู้เย็นเพราะจะเสียง่ายครับ

10. แหนมและเนื้อหมูดิบ นอกจากพยาธิแล้วยังมี ‘เชื้อหูดับ’ คือแบคทีเรียที่ชื่อ ‘สเตร็ปโตค็อกคัส ซูอิส (Streptococcus suis)’ ซึ่งทำลายระบบประสาทได้

อาหารดิบทั้ง 10 อย่าง บางทีก็รับประทานกันมานานมากจนไม่คิดว่าจะเป็นอันตรายนะครับ ยกตัวอย่างปลาดิบที่มีทั้งของญี่ปุ่น (ซาซิมิ) และของจีน (ฮื่อแซ) ที่ใครๆก็กินกันทั้งเด็กและผู้ใหญ่ แม้ในทางการแพทย์จะบอกว่าพบพยาธิได้น้อยกว่าปลาน้ำจืด แต่มันก็ยังมีอันตรายจากเชื้อวิบริโอที่ทำให้ถึงแก่ชีวิตได้ คนในสมัยก่อนใช้วิธีป้องกันโดยกินของดิบกับสมุนไพรบางอย่างที่มีฤทธิ์ฆ่าเชื้อได้อย่าง หัววาซาบิขูดกับปลาดิบ มัสตาร์ดกับสเต็คทาร์ทาร์ หรือว่าคนไทยเรากินแหนมและลาบกับพริกขี้หนู, ขิงสด, ตะไคร้และอีกสารพัดแต่ทางหนึ่งที่ปลอดภัยสุดคือทำแบบที่เพลงเขาว่าครับ ‘สุก’ กันเถอะเรา


เรื่อง: น.พ.กฤษดา ศิรามพุช  คอลัมน์ รู้ไว้ใช่ว่า นิตยสารดิฉัน